다섯번째 날: 추출 (물주입방법 및 향미비교)

간만에 포스팅입니다.
(개인적으로 복잡한 일과 함께 게으름의 엄습)

본 시간에는 전체적인 추출방법과 이론적으로 어떤 차이가 있는지를 경험하는 시간이었습니다. 

- 원두: Ethiopia Yirgacheffe (약배전, 10월 11일자 로스팅)
- 분쇄도: 7~7.5 (글라인더에 따라 차이 있음)
- 물의 온도: 高
- 뜸: short
 
약배전으로 로스팅된 원두의 경우, 다공질이 작기에 높은 온도와 짧은 뜸시간으로 원두 본연의 맛을 끄집어 내야 합니다.
강배전의 경우, 크랙이 많기에 다공질이 많이 노출되어 있고, 오일(oil)도 표현이 되었기에 분쇄입자를 크게하고 낮은 온도, 긴 뜸을 추천합니다. 또한, 칼리타 보다는 고노 드리퍼와 점주입법을 사용하는 것이 유리.

# 왼쪽이 약배전, 오른쪽이 강배전
# 표면의 오일(oil)의 차이가 확연히 느껴집니다.

그리고, 실습 진행.

뜸 → 1차추출 → 2차추출 → 3차추출 

뜸에서는 다공질 속의 이산화탄소와 함께 본연의 아로마를 끄집어내게 됩니다.
1차추출을 통해서 끌어낸 아로마와 커피 본연의 맛을 내는 요소를 내리게 되는 것입니다.
그리고, 2차와 3차에 걸쳐서 남은 향미 추출과 희석을 동시에 하게 됩니다.

위의 이론을 기본베이스로 실전을 했지만, 역시 제대로 된 맛을 표현하긴 아직 힘드네요.
특히, 뜸과 1차 추출에서 많은 실수가 있었고, 끝맛이 타 들어가는 느낌과 함께 혀가 마르는 느낌이 강하게 표현 되었습니다.(이건 이산화탄소가 과다추출이 되었을 때의 특징이라고 하더군요.)

각 단계별 물 주입법이 아직 손에 익지 않아서 더욱 그런 듯 합니다. 연습만이 살 길!!!!