두번째 날: 커피 추출 방식

추출이란? 로스팅한 원두를 분쇄한 후, 커피가 가지고 있는 성분을 물을 이용하여 용해하여 뽑아내는 것

원두와 물이 만나게 되면 

1. 흡수(infusion)
2. 용해(diffusion)
3. 용출(용해액+물)

단계를 걸쳐서 Coffee가 만들어 진다.

추출 방식에 따라서 

이 중에서 이브릭(ibrik)을 이용한 터키식 커피, 사이폰, 프렌치프레스, 핸드드립(각종 드리퍼를 이용한), 모카포트를 통해 추출한 각종의 커피를 마셔봤다. 

같은 원두라고 하더라도 추출의 방식에 따라 그 맛과 향이 판이하게 달랐으며, 각 방식마다 표현해 내는 풍미와 개성이 강했기에 어느 방식이 더 낫다라고 판단할 것은 아니었다. 

강의 중에 약 10~15잔 정도를 마신 듯 한데, 그 중 가장 인상 깊었던 것은 사이폰과 고노(Kono) 드리퍼에 점식 추출로 내린 커피였다(원두는 콜롬비아로 중강배전으로 로스팅).

사이폰은 향이 가장 진하고, 신 맛의 향이 가장 잘 표현된 듯 했다. 특히, 입 속에서 샤~하게 퍼지는 신 맛의 느낌이 묘한 매력을 주었다.(그리고 무엇보다 과학실험실에서 실험하는 듯한 기구와 추출법이 화려해 보이는 시각적 재미도 한몫 한다.)

그리고, 고노 드리퍼의 점식 추출은 맛에서 놀랐다. 드립커피를 마시면서 에스프레소를 마시는 듯한 착각에 빠지게 해서이다. 맛과 함께 향의 표현이 강렬했고, 뒤에 오는 신 맛의 여운이 기분을 좋게 했다.

강의를 들으면서 알게 된 것인데, 에스프레소의 경우는 강한 압력으로 순식간에 커피를 추출하기 때문에 맛의 표현에는 강하지만, 향은 거의 살리지 못한다고 한다(물의 흡수와 용해가 순식간에 일어나고, 용출의 단계는 발생치 않는 방식이기에..). 우리는 에스프레소에서 느끼는 향은 농도에 의한 향이란다.

# 휴유증
이 날 마신 커피가 무려 10잔이 넘는다. 밤에 잠이 안와서 밤을 꼴딱 새웠다. 그 다음 날에도 피곤보다는 뭔가 뽕 맞은 듯한 쌩쌩함으로 묘한 기분을 들게 했다는 후문이...