예가체프를 보끄다

2011년 12월 14일

부드러운 향기와 신맛의 대표주자로 불리우는 이디오피아 예가체프(Ethiopia Mocha Yirgacheffe G-2). 처음 드립커피 수업을 들었을 때, 마신 커피의 원두도 예가체프였다. 

아메리카노에 익숙한 상황에서 예가체프를 처음 마셨을 때, 딱! 떠오른 느낌은 "시다!" 이 느낌이 가장 깊게 뇌리 속에 심어졌다. 그리고, 잘 내리면 구수한 군고구마 향이 난다는 말. 이 정도가 내가 아는 예가체프에 대한 나의 지식이다. 

이 날 수업에서 조금 더 심도 있게 Ethiopia가 케냐와 수단 등의 나라와 이웃해 있고, Garden형태의 재배방식이 50%이고 공동수매를 통해 국가에서 적극적인 커피관리를 하는 등의 내용을 알게 되었다. 

G-2 는 Washed 가공방식을 택한 원두의 품질 등급 중 상위 두번째의 좋은 원두를 뜻한다. 국가에서 원두를 관리하고 있기에 상위 등급만 해외로 수출되고 정작, 내국인들은 G7, G8 등급의 원두을 소비한다고 한다.

예가체프는 Arabia원종인 long berry와 Short berry의 교배종이며, Washed 가공을 통해 Aroma와 Acidity를 더욱 살려서 '향'을 강조하였다.

'향'이 강조되었기에 배전도는 약배전과 중배전으로 나눠서 진행되었다.

먼저 중배전. 2차 팝핑 후, 원두의 주름이 사라지고, 오일이 발생되기 전까지로 한정하였다. 예가체프 특징 중의 하나인 신맛보다는 원두 본연의 고유향과 맛을 살리기 위함이다. 가벼우면서도 은은한 흙 향을 느끼도로 로스팅이 되었는지는 모르겠지만, 색깔과 매끈한 원두를 보았을 때는 적절한 시기에 원두를 잘 배출 시킨 듯 했다.

그리고, 약배전. 중배전 보다는 더 쉬울꺼라고 생각한  것이 오산이었다. 아직 세밀한 불조절을 통해 1차 팝핑과 2차 팝핑의 간격을 마음대로 조정할 수 없기에 1차 팝핑의 끝 시점을 가늠하기가 쉽지 않았다. 특히, 디드릭의 경우는 뒤로 갈수록 열기가 남아돌기에 실제적으론 2차팝핑 시점에서 원두를 빼내는 실수를 범하였다. 그나마, 후지로얄에서는 1차 팝핑과 2차 팝핑의 간격이 여유로와서 원하던 시점에서의 배출이 가능했다.

첫날도 그랬지만, 이번 둘째날도 시간이 어떻게 지나갔는지 모르겠다. 더군다나 중간 중간 댐퍼조절이라는 작업이 추가되니 한시도 한 눈을 팔거나 따른 생각을 할 엄두가 나지 않았다. 귀로는 팝핑소리가 나는지 계속 귀 기울여야 하고, 확인봉을 통해서 원두의 색깔과 향의 변화를 끊임없이 확인해야 했다. 그래도 마지막 원두가 배출될 때, "촤르륵~~~"하는 소리와 함께 밀려오는 열기와 강한 커피향은 묘한 미소를 내 입가에 드리우게 한다.