Tales of Coffee

2011년 12월 14일

부드러운 향기와 신맛의 대표주자로 불리우는 이디오피아 예가체프(Ethiopia Mocha Yirgacheffe G-2). 처음 드립커피 수업을 들었을 때, 마신 커피의 원두도 예가체프였다. 

아메리카노에 익숙한 상황에서 예가체프를 처음 마셨을 때, 딱! 떠오른 느낌은 "시다!" 이 느낌이 가장 깊게 뇌리 속에 심어졌다. 그리고, 잘 내리면 구수한 군고구마 향이 난다는 말. 이 정도가 내가 아는 예가체프에 대한 나의 지식이다. 

이 날 수업에서 조금 더 심도 있게 Ethiopia가 케냐와 수단 등의 나라와 이웃해 있고, Garden형태의 재배방식이 50%이고 공동수매를 통해 국가에서 적극적인 커피관리를 하는 등의 내용을 알게 되었다. 

G-2 는 Washed 가공방식을 택한 원두의 품질 등급 중 상위 두번째의 좋은 원두를 뜻한다. 국가에서 원두를 관리하고 있기에 상위 등급만 해외로 수출되고 정작, 내국인들은 G7, G8 등급의 원두을 소비한다고 한다.

예가체프는 Arabia원종인 long berry와 Short berry의 교배종이며, Washed 가공을 통해 Aroma와 Acidity를 더욱 살려서 '향'을 강조하였다.

'향'이 강조되었기에 배전도는 약배전과 중배전으로 나눠서 진행되었다.

먼저 중배전. 2차 팝핑 후, 원두의 주름이 사라지고, 오일이 발생되기 전까지로 한정하였다. 예가체프 특징 중의 하나인 신맛보다는 원두 본연의 고유향과 맛을 살리기 위함이다. 가벼우면서도 은은한 흙 향을 느끼도로 로스팅이 되었는지는 모르겠지만, 색깔과 매끈한 원두를 보았을 때는 적절한 시기에 원두를 잘 배출 시킨 듯 했다.

그리고, 약배전. 중배전 보다는 더 쉬울꺼라고 생각한  것이 오산이었다. 아직 세밀한 불조절을 통해 1차 팝핑과 2차 팝핑의 간격을 마음대로 조정할 수 없기에 1차 팝핑의 끝 시점을 가늠하기가 쉽지 않았다. 특히, 디드릭의 경우는 뒤로 갈수록 열기가 남아돌기에 실제적으론 2차팝핑 시점에서 원두를 빼내는 실수를 범하였다. 그나마, 후지로얄에서는 1차 팝핑과 2차 팝핑의 간격이 여유로와서 원하던 시점에서의 배출이 가능했다.

첫날도 그랬지만, 이번 둘째날도 시간이 어떻게 지나갔는지 모르겠다. 더군다나 중간 중간 댐퍼조절이라는 작업이 추가되니 한시도 한 눈을 팔거나 따른 생각을 할 엄두가 나지 않았다. 귀로는 팝핑소리가 나는지 계속 귀 기울여야 하고, 확인봉을 통해서 원두의 색깔과 향의 변화를 끊임없이 확인해야 했다. 그래도 마지막 원두가 배출될 때, "촤르륵~~~"하는 소리와 함께 밀려오는 열기와 강한 커피향은 묘한 미소를 내 입가에 드리우게 한다.

2011년 11월 30일

첫 로스팅을 하는 날. 

생 초짜의 첫 희생양은 Brazil 콩이었다. 정확히는 Brazil Minas Gerais Sul-Minas 'PLANALTO' NY2 Sc17~18 

품종은 Mundo-Novo. 버번(Bourbon)과 Sumatra(또는 Typica)의 자연교배종으로 병충해에 강하고 중남미에서 많이 재배하는 품종이다. 특히, 신맛과 쓴맛의 밸런스가 좋아서 Blending시에 중성적인 특징을 이용해서 중심을 잡아주는 역할로 많이 사용되기도 한다.

수분함량은 9%, 풋향과 적지만 매운향도 난다. 원두의 표면은 촉촉하고, 거칠면서 무른 듯 했다. 색깔은 Green쪽에 가까웠다. 아마도 1년 이내의 New-Crop 인 원두일 것이다.

원두는 수확 후, 가공방법에 따라서도 그 특성이 달라지는데, 오늘의 원두는 Natural-Machine으로 가공된 원두라고 한다.

Brazil은 커피 원두 시장에서 전세계 물량의 30%를 차지할 정도로 커피산업이 발달되어 있다. 대규모 농장이 직접거래를 하고 있고, 작은 규모의 농장은 조합을 통해서 거래를 진행하고 있다. 생산되는 원두의 품종은 Arabica 85%, Robustar 15% 정도이며, 지역명이 상표로 사용된다. 즉, Minas Gerais(이하 'MG')는 우리나라로 치면 경기도와 같은 '도'를 의미한다. Planalto 커피는 MG에서 생산된 커피 중에서도 품질이 상당히 뛰어난 품종으로 알려져 있다. 

NY2는 결점두 기준의 원두 품질에 대한 등급으로 NY는 'New York'의 약자이고 2는 임의의 원두 '300g'중 결점두 점수가 6점 이하의 원두를 의미한다. 

로스팅 머신은 디드릭(Diedrich)과 후지로얄(FujiRoyal)을 사용한다. 하나는 반열풍식이고 다른 하나는 직화식이다. 

처음 사용하기에 먼저 기기 작동법과 댐퍼 조작 등에 대해 숙지했다. 불을 다루는 것이기에 조금 긴장도 되었다. 노파심에 로스팅 기기를 사용하다가 불의의 사고가 없었는지도 물어봤지만, 지금까지 뉴스에 나온 적이 없으니깐 걱정말라고 하셨다. 흠.. 그러고 보니, 뉴스나 토막기사로 "커피볶다가 폭발사고로 사상자 발생" 등의 기사를 본 적이 없더군요(검색까지는 안 해봤습니다... -_-;)

불을 집어넣고, 화력을 올려 적정온도에 다다른 시점에서 원두 투하. 확인창을 통해서 원두의 변화를 살피면서 중간 중간 확인봉으로 원두를 꺼내 냄새와 색깔을 확인한다. 생각보다 원두의 변화는 빠르게 일어난다. 

색깔은 크게 Green → Yellow → Brown → Black 의 순(세부적으로는 Light / Dark 등의 접두사가 붙여 세밀하게 단계를 나눈다)으로 변화된다. 냄새는 단향과 신향, 고유향으로 변화되는데 아직까진 정확히 구분하긴 힘들다. 그리고, 소리! 팝핑(Popping) 또는 크랙(Crack)을 통해서 원두의 변화를 감지하는 것이다.

원두는 로스팅을 하게되면 두번의 크랙이 발생된다. 이를 1차 크랙(1st Crack)과 2차 크랙(2nd Crack)이라고 하는데, 소리가 워낙 크기에  초보자가 로스팅의 단계를 감지하고 정도를 결정할 때 요긴하다(소리는 대체로 크게 나긴 하는데, 간혹 원두종류에 따라 1차크랙 소리가 작은 경우도 있다).

이 날은 디드릭과 후지로얄을 각각 두번씩 2차크랙 초입 즉, 중약배전(또는 High Roasting) 정도로 배전하였다. 시간은 10분~12분 정도였다. 댐퍼의 조작은 첫 시간이기에 생략되었지만, 어떻게 시간이 지난 지 모를 정도로 긴장도 되고 정신도 없었다. 원두를 빼는 타이밍도 전선생님이 귀뜸을 해서 간신히 맞출 수 있었다.

열기와 함께 쏟아지는 커피를 보며 뿌듯함 보다는 드립으로 내렸을 때, 과연 어떤 맛이 날까?란 기대와 궁금증과 함께 '내가 제대로 볶았을까?, 맛 없으면 어떻하지?'의 걱정이 뒤이어 밀려왔다.

그래도~ 그래도~ 기분 좋다~~~~

휴~ 이제 나도 커피 볶는다~!!! ㅎㅎ

지난 달 말일 주말에 새롭게 옮기는 어린이집을 방문했다.
원래는 집 앞에 있는(정말 엎어지면 코 닿을 거리) 어린이집을 보냈는데, 원장이 바뀌면서 납득할 수 없는 행보와 우려되는 상황이 염려가 되어 지난 해 11월에 그만두고선 집에서 보육을 하고 있는 상황이었다. 
(아~ 아이들 보는 일이 정말 힘든 일이다. 11월 이후로는 정말 신경이 곤두서는 나날이었다. 더군다나, 3살 4살 연년생이라서 다툼과 시샘이 많고, 외출 시 한 명씩 보육을 하지 않으면 안되기에 ㅜㅜ)

다행이도, 세모네모에 입학 신청과 승인이 잘 맞아 떨어져서 올 3월부터 다니기로 내정이 되었다. 이 날(1월 28일)은 OT로 놀이 교육에 대해서 아이와 학부모가 함께 참관하는 일정이었다. 

두 녀석들을 이끌고 도보로 이동하였다. 집에만 있다가 어린이집을 간다고 하니, 마냥 신나서 흥분 상태로 출발하였다. 하지만, 이도 잠시 도보로는 좀 거리가 되다보니 절반 정도 거리에서 큰아이가 "도대체, 새로운 어린이집은 어디 있는 거야?", "아우, 힘들다.", "아직도 멀었어요?" 등의 불만을 토해낸다.

어쩔 수 없이 이내 품에 안아서 이동을 했다. 외관부터 남다른 모습에 아이들이 좋아한다. 특히, 기린 인형을 발견하고는 큰아이가 흥분한다.

건물 전체가 보육시설로 되어 있고, 처음 지을 때부터 어린이 보육시설을 염두해 둔 시설로 보였다. 원장선생님이 문 앞에 나와서 내방객들을 맞아 주고 계셨다.

신발을 벗고 들어서자, 이름표를 달아주신다. 아이 이름과 '누구 어머니'라는 이름표이다(난 아버지 인데, 어머니라 적힌 이름표를 달았다. ㅡㅜ)

2층으로 올라가서 배정된 교실로 안내 되었다. 첫 교실에서는 인조 모래(?)을 가지고선 흙장난을 하는 시간이다. 아이와 함께 여러가지 조형물을 만들고 중간에 나눠 준 악세사리로 꾸미는 놀이였다. 놀이를 마무리 할 때는 사용된 악세사리를 따로 분류해서 수거했다. (아마도 세척을 한다는 의미일 것이다.)

두번째 교실로 이동을 해서는 아이를 무릎에 앉히고선 선생님이 알려주는 노래와 리듬에 맞춰서, 무릎을 올리고 내리고, 흔드는 동작을 하였다. 아이들은 마냥 즐거워 했고, 부모와의 스킨쉽을 강조한 놀이라고 설명해 주었다. 그리고, 여러가지 타악기를 나눠 준 후, 좀 전 노래에 맞춰서 각각의 소리를 담당해서 타악기를 연주하는 놀이까지 진행했다. 

세번째 교실도 노래와 율동이 함께하는 시간이었다. 좀 전의 놀이와 다른 점은 율동이 좀 더 디테일 하다는 점이다. 노래에 맞춘 율동 중에는 말을 태우는 동작도 있었는데, 아이들이 가장 좋아하는 듯 했다. 그리고, 오가닉 로션을 나눠주고 이를 아이들의 팔과 얼굴에 발라주는 시간도 있었다. 

마지막 교실서는 좀 더 몸으로 노는 시간이었다. 이름이 기억나지 않는데, 커다란 둥근 천막 같은 걸 펼쳐서 아이들과 부모들이 모서리를 서로 잡고선 파도를 표현하거나, 위에 공(ball)을 올려 놓고 이리저리 튕겨 나가게 흔들고, 아이들만 천 위에 태우고선 빙글빙글 돈다거나, 감싸거나 하는 등. 마냥 즐겁게 웃고 뛰고 하는 시간이었다.

이렇게 네가지 놀이를 통해서 세모네모에 대한 아이들의 첫인상은 "아주 아주 신나고 즐거운 곳"으로 각인되는 듯 했다. 돌아오는 길에 아이들은 못내 아쉬웠는지, 놀이터에서 좀 더 놀고 가자고 했다(이날 무지 추운 날씨였다).

부모로써도 이번 세모네모의 첫번째 OT 경험은 만족스럽다. 이런 저런 연설과 같은 설명회보다 당일 체험한 놀이설명은 우리 아이들이 이곳 '세모네모'를 다니면서 이렇게 놀겠구나! 란 이미지와 함께 백마디 말보다 효과적인 체험으로 모든 것을 설명해 주는 듯 했다.
그리고, 무엇보다 이번 OT가 마지막이 아니라는 점. 2월 달에는 첫번째 OT처럼 단체OT가 아니라 개개인별 OT라고 한다. 그러면서 당부하는 말이 2월 OT에는 아버지의 참관도 적극적으로 권장한다.

다른 곳 보다 좀 비싼 부분도 있지만, 여느 어린이집에서 처럼 싼 가격으로 유혹하고 다니는 중간 중간 이런 저런 핑계로 삥! 뜯기는 듯한 행정은 안한다고 하니 이 점도 맘에 든다.

요즘 어린이집 관련해서 여러 사건 사고가 발생하고 뒤숭숭하다. 이전 다니던 어린이집을 안 보낸 이유도 원장이 바뀐 이후, 보육의 질이 떨어질 것이 염려되서였다. 대안으로 선택한 '세모네모'였지만, 보내기 전에 심적으로 만족감을 주고 있다. 3월 이후에 아이들의 적응기 등을 통해서 괜찮은 어린이집인지에 대한 후기도 기록해 두어, 믿고 맡길 수 있는 곳을 찾아 헤매는 부모들에게 조금이라도 도움이 되길 희망한다.